Alt du trenger å vite om Umami

Vi er alle kjent med de fire grunnleggende smakene - søtt, surt, salt og bittert. Men nylig har det vært mye snakk om en femte smak som tidligere var nettopp det oh-så-godhet du klarte ikke helt å sette fingeren på. Umami-smak er den ubeskrivelige, perfekt salte smaken du opplever når du spiser visse asiatiske matvarer og mettende, kjøttfulle retter. Selv om umami har utviklet seg de siste årene, går det faktisk tilbake i 100 år - begrepet umami ble definert av den japanske forskeren Kikunae Ikeda i 1908. Selv om umami ofte er assosiert med den velsmakende smaken som finnes i asiatisk mat, er det også en nøkkel smak i matvarer som miso, shiitake sopp, parmesanost, kjøtt og soltørkede tomater.

Hva er Umami?

Umami er den femte smaken sammen med salt, søt, bitter og sur. Den japanske oversettelsen av umami er behagelig, smakfull eller yummy. Umami er et ord som brukes til å beskrive rike, salte matvarer som har en viss jeg vet ikke hva til dem. Umami har blitt så mye verdt at restauranter over hele landet utnytter populariteten. Umami Burger for en er en restaurantkjede kjent for sin gourmetburger med viktige umami-ingredienser som shiitake-sopp, brannstekte tomater, karamelliserte løk, umami-ketchup og en parmesan-skarp. Selv Trader Joe's har fulgt etter, og har nylig gitt ut en umami-krydderblanding ($ 12 for to; amazon.com, $ 3 hos Trader Joe's). Mens umami ofte er assosiert med misosuppe, ramen og andre asiatiske retter, er det også den dominerende smaken i skinke, rått biff, spekemat og sopp.



Er Umami bra for deg?

Umami er en spesiell smak, ikke en ingrediens, noe som betyr at den ikke har en ernæringskomponent alene. Imidlertid er det hovedsmaken i visse matvarer og krydder som ofte anses som usunne og høye i natrium, som biff, svinekjøtt, spekemat, soyasaus og ketchup. På baksiden finnes Umami også i en rekke matvarer som har helsemessige fordeler, som kimchi, skalldyr, kål, sopp, asparges og modne tomater. Hvis du leser etikettene nøye og spiser med måte, er det ikke skadelig å konsumere matvarer med sterke nivåer av umami-smaken.



Hva er greia med MSG?

Da Ikeda definerte den oppsiktsvekkende smakfulle smaken kjent som umami, ønsket han å finne en måte å markedsføre den på, slik at folk kunne bruke den samme essensen i sin egen matlaging. Den kommersialiserte versjonen av umami ble kjent som mononatriumglutamat, eller MSG. MSG er natriumsaltet som finnes i glutaminsyre, en naturlig forekommende syre som finnes i tomater, druer, ost og sopp. MSG har vært en kontroversiell ingrediens i noen tid fordi den har vært knyttet til hodepine og kvalme, så vel som andre helseproblemer. Ifølge Food and Drug Administration er matvarer som inneholder MSG generelt anerkjent som trygge, men FDA krever tydelig merking på matvarer som inneholder MSG. Mens det fremdeles er misforståelser og mye forskning ikke er avgjørende for de negative helseeffektene av MSG, blir den mer og mer omfavnet av profesjonelle kokker og spisesteder.

Hvorfor er MSG så deilig?

MSG er et tilsetningsstoff og smaksforsterker som ofte finnes i kinesisk mat, lagerbiter, ramen, Doritos (ja, egentlig) og andre smakfulle matvarer. MSG er en svært konsentrert versjon av smaken som finnes i umami-rike ingredienser som dashi, miso og soyasaus. Opprinnelig ble MSG ekstrahert fra tangbuljong, men er nå laget av gjæring av stivelse og sukkerrør. Den har den samme, intenst salte kvaliteten som finnes i ingredienser som parmesanost, og det er derfor det er et populært tilsetningsstoff.



Umami Oppskrifter

Nå som du forstår hva umami er og hvorfor MSG smaker så godt, kan du innlemme denne femte smaken i din egen matlaging. Miso skinner i disse soufflépannekakene med misosopp eller i miso kyllingnudelsuppe. For en sunn vri på dette smakfulle tilskuddet, prøv å lage oppskriften vår på kimchi-suppe med tofu og bacon, avokadobolle med krydret soyasaus eller parmesan blomkål. Hele familien vil elske soyabraiserte korte ribber med sukkerserter, noe som gir en overbærende følelse av umami.