Hva er forskjellen mellom kakemel, brødmel, konditorivarer og allsidig mel?

Kakemel, brødmel, konditorimel og allsidig mel (som alle er laget av hvete) varierer primært etter hvilken type hvete de er laget av og deres proteininnhold, som kanskje er det mest interessante og absolutt den mest betydningsfulle forskjellen mellom dem, spesielt når det gjelder baking.

Proteininnholdet bestemmer hvor mye gluten melet vil danne, noe som igjen påvirker teksturkvaliteten til din bakt vare. Mel med høyt proteininnhold skaper mer gluten (som gir en sterk og tett struktur), og de med lavere proteininnhold danner mindre gluten (lavere protein og mindre gluten gir deg en lys og luftig struktur; tenk 'LLL' for Lavere protein. Mindre gluten. Lett tekstur.). La oss se nærmere på hver av disse fire melene, fra høyt til lavt proteininnhold, og prate om best bruk og erstatninger.

Brød mel

Med et proteininnhold på omtrent 14 til 16 prosent, er dette høyt glutenmelet en blanding av 99,8 prosent hardhvete mel med et snev av maltbygg tilsatt for å forbedre gjæraktiviteten, pluss vitamin C eller kaliumbromat, noe som øker glutenens elastisitet. Kort sagt, det er ditt mel til gjærbrød, som er brød som bruker gjær som et hevemiddel (for eksempel brioche, croissant, fransk brød og surdeig).

kan du erstatte helmelk med kraftig pisket krem

Kan du erstatte allsidig mel med brødmel (og omvendt)? Ja, du kan absolutt erstatte 1: 1. For 1 kopp brødmel, bruk 1 kopp universal, og omvendt (merk at brød og pizzaskorpe laget med allsidig mel kan ha litt mindre tygging enn de som er laget med brødmel, men resultatene vil fortsatt være gode). Hvis du vil prøve å bruke brødmel som erstatning for allsidig mel i oppskrifter på gjærdeig som krever allsidig mel, vil brødene dine og bakverk få et ekstra lite løft. Du kan prøve å bruke brødmel som erstatning for alle formål i våre no-knead løkruller, basilikumølbrød eller dårssikre fullkornsbrød.

All-Purpose Mel

Dette er melet du sannsynligvis kjenner veldig godt og (med mindre du er glutenintolerant) sannsynligvis elsker. Laget av en blanding av hard-gluten hard hvete og lav-gluten myk hvete, det er kjempefint for alt fra våre favoritt Kjernemelkpannekaker, sukkerkaker og klassisk sjokoladelagkake, til mudring av kylling til ovnsbakte kylling anbud eller varme kylling taco med hvit Slawsaus og mer.

All-purpose mel (eller AP Flour, som det er kjent i kokkens tale) er et fint strukturert mel med et omtrentlig proteininnhold på 10 til 12 prosent. Dette melet kommer i to former, bleket (som er mel som blekes ved en kjemisk prosess) og ubleket (som er mel som faktisk blekes, men det blekes naturlig når det eldes). Generelt sett lages oppskrifter som krever allsidig mel best med slike. Hvis du tilfeldigvis har rester av brødmel, kan du bruke brødmel i stedet for AP-mel (i forholdet 1: 1) til gjærdeig, som de som er nevnt under Brødmel ovenfor.

Konditori og kakemel

Selv om disse to melene ikke er helt like, er de begge fine teksturerte myke mel med lavt proteininnhold (konditorimel klokker seg inn på omtrent 9 prosent protein, mens kakemel er enda lavere, med et proteininnhold på omtrent 7 til 8 prosent). Disse melene har akkurat nok protein til å gi struktur til kaker og andre ømt smuldrede bakevarer, samtidig som de holder tekstur deilig luftig og lett.

I en klype kan du ganske enkelt og vellykket erstatte AP-mel med kakemel og for konditorimel, ved å bruke dette forholdet: For hver 1 kopp kake eller konditormel som kreves i en oppskrift, må du måle 1 kopp AP-mel og deretter fjerne 2 ss (Dette gir deg 7/8 kopp AP-mel, også kjent som en liten kopp, som du alternativt kan måle etter øye). Legg til 2 ss maisstivelse i den snaue koppen AP-mel og, poof !, du er god å gå.

forårsaker rynker å sove på magen