Røkt laks, lox, Nova - de er like, ikke sant? Nei. Disse forskjellige kategoriene av salt fisk har omtrent like mye til felles som brød og pasta eller salat og sylteagurk. Oversettelse? De kan lages med den samme råvaren, men når de er manipulert, er de helt forskjellige matvarer.

Som noen som vokste opp på lox (jeg spiste det bokstavelig talt ved pundet som et lite barn), eller det jeg kalte lox, ble jeg litt forvirret over å lære meg under et nylig besøk til Brooklyn Acme røkt fisk at produktet jeg har referert til som lox hele livet, faktisk er røkt laks. Ja, jeg er en matskribent og en dyktig kokk, men visste jeg at faktisk lox var så salt og røkt laks var så mye mer velsmakende for meg? Definitivt ikke.

Gå inn på Matt Ranieri, teknisk tjenestedirektør ved Acme og innehaver av en doktorgrad i matstudier fra Cornell University. Mens han fører tilsyn med forskning og utvikling samt mattrygghet og prosessering i det multigenerasjonelle familieeide fiskeselskapet, har Ranieri en ny tittel å legge til i sin rolle: Lærer. Nylig lanserte han en Smoked Fish 101-klasse, som lar studentene smake på en rekke Acmes produkter for å forstå forskjellen mellom røkt fisk. Klar til å dykke i? Ranieri delte litt av sin ekspertise med oss, slik at du, i likhet med denne lox-og-bagel-elskende New Yorker, kan lykkes med å identifisere favorittfiskene dine i supermarkedet og utover.

Hva er kurert fisk?

Når vi kurerer fisk, konserverer vi [den] med salt, dehydrering eller røyk, noen ganger en kombinasjon av alle tre metodene, forklarer Ranieri. Disse metodene forsinker ikke bare ødeleggelse, men når de utføres med presisjon, fanger opp og forbedrer fiskens naturlige smaker.

I SLEKT : 12 enkle (men imponerende) brunsjoppskrifter som vil gjøre enhver helg spesiell

Forskjellen mellom røkt laks og lox

I tradisjonell prosessering blir lox aldri røkt. Det herdes i mye salt i flere måneder. Når teksturen når en silkemyk, smøraktig munnfølelse, skylles laksefiletene og er klare til å skjære i skiver, forklarer Ranieri. Røkt laks herdres derimot lett med salt og røykes alltid. Betydning, hvis du smaker en super salt saltet fisk, er det sannsynligvis lox. Og på bagelen din foretrekker du sannsynligvis røkt laks.

Typer røkt laks og lox

Røkt laks og lox varierer i fiskeslag, herkomst (der fisken ble fanget eller oppdrettet), spesiell krydder og røyk. Det er så mange typer at til og med kunnskapsrike forbrukere kan føle seg overveldede, advarer Ranieri. Slik bryter du det ned:

Arter : Villaks er ofte fastere i tekstur, lavere i oljeinnhold (alt som svømmer i naturen brenner fett!), Rikere i smak og lysere i fargen (takket være et naturlig hentet kosthold i vannveier). Ranieri anbefaler å prøve Wild Alaskan Sockeye eller King Salmon for villfangede produkter. Alternativet til villfanget laks er oppdrettslaks, ofte kalt atlantisk laks.

Opprinnelse : Villfangede arter som Sockeye, Coho og King Salmon er sannsynligvis fra Alaska eller Nordvest-Stillehavet. Fangsten er sesongbasert og begrenset for å sikre fremtidige generasjoner tilgang til disse artene, sier Ranieri. For oppdrettsatlantisk laks inkluderer vanlige beskrivere chilenske, norske, irske og skotske. Disse regionene har utviklet avanserte systemer for oppdrett av laks, sier han. Ofte har irsk og skotsk laks det høyeste fettinnholdet, noe som resulterer i en silkemyk, rik tekstur. Chilensk og norsk fisk er litt magrere, men har [to] tre ganger fettinnholdet til alle ville laksearter.

Røykehus : Røykeriet en røkt fisk stammer fra bestemmer hvilke metoder som brukes til herding og røyking. På Acme benytter vi en blanding av tørrherding, [salt støpt for hånd over fileter] og våtherding [et langsomt, forsiktig saltbad for store fileter], sier Ranieri. Vi røyker deretter fisken vår naturlig med en blanding av hardved. Vårt røyknivå er med vilje mildt, for å komplementere fiskens smak. Andre røykehus kan velge røykere smaker.

Jeg ser alltid sabel på delikatessemenyer, hva er det?

Sable er en deilig villfanget art, fanget i linje fra Alaskas farvann. Teksturen er det som virkelig skiller seg ut - den er flassete og buttery, sier Ranieri. Tenk på det som en croissant av røkt fisk. Med et lett salt og røyk er det et elegant produkt alene eller en skiller seg ut på et røkt fiskfat. Forfatterens kommentar: Jeg smakte sabel, og nå kan jeg ikke slutte å spise den.

Og hva er det med hele røkt sik? Røkt laks og sabel har fileter, men sik vises vanligvis med hode og hale ...

Whitefish er en annen villfanget spesialitet som kommer fra de store innsjøene. Den har en mild smak og flassende tekstur når den røykes ordentlig, sier Ranieri. Fordi hvitfisk er liten, kan de lett tørke under røyking hvis de fileteres. Så for å opprettholde et ømt kjøtt og levere en balansert røyksmak, blir hvitfisk røkt hel. Det er også en annen fordel med sølvskinnene: Til slutt hjelper røyking med å holde på fuktigheten og bevarer den flassete konsistensen. Whitefish må være en av de mer utfordrende fiskene å røyke; det er et smalt vindu for å finne den perfekte balansen mellom tekstur og smak, sier han.

Del røkt fisk

Røkt fisk er en av de matvarene som absolutt er bedre hos venner og familie, spesielt på helgemorgener. Som de fleste gode matvarer, er røkt fisk ment å deles, sier Ranieiri. Hans foreslåtte serveringsstil: Lag et tallerken med tomater, løk, kapers, kremost og favorittbaser, som rugbrød, surdeig, bagel, agurkskiver eller kjeks, slik at alle kan tilpasse sin egen matbit.

Lagring av saltet fisk

Mens herding konserverer fisk, gir den dessverre ikke fisk uten holdbarhet. Mye avhenger av hvor et produkt ble kjøpt og hvordan det pakkes, men Ranieris generelle retningslinje er at vakuumpakket fisk skal vare i omtrent to uker med riktig kjøling (mindre enn 38 ° F). Hvis produktet er pakket inn i delikatepapir, er det generelt bra å konsumere det i løpet av 3-5 dager. Skal du savne avskjæringen? Tenk på fryseren din.

beste apotekbalsam for fint hår

I SLEKT : Hvor lenge du kan oppbevare (nesten) alt i kjøleskap og fryser

Mens fisk kan fryses, er det ofte skadelig for tekstur og smak, advarer Ranieri. Spis avrimet fisk i løpet av to måneder, helst som ingrediens i en kokt tallerken, som en quiche, omelett eller pastasaus.