Hvis steking, steking eller til og med mikrobølger av middagen din har deg dårlig, er det på tide å prøve sous vide. En metode som brukes av kokker med trippel Michelin-stjerne, samt flyselskaper som deler ut måltider ombord, sous vide, som oversettes fra fransk til 'under vakuum', er en enkel tilberedningsmetode for å bevare matens mørhet og kvalitet. Men hvordan ser sous vide-matlaging ut?
'Sous vide er prosessen med å forsegle et produkt, det være seg biff eller gulrøtter, i en beskyttende barriere, oftest plast, støvsuge ut luften og tilberede den i et vannbad ved en veldig presis temperatur,' forklarer kokk Sean Wheaton, visedirektør. president for kulinarisk kl Kjøkkenløsninger , som selger gourmet sous vide-måltider til hjemme- og restaurantbruk. I motsetning til koking, posjering eller damping av en ingrediens, med sous vide-tilberedning, berører ikke maten vannet, så den mister ikke smaken under tilberedningsprosessen. 'En posjert kylling gir deg ikke bare en delikat tilberedt fugl, men når den er gjort riktig, en vakkert parfymert kjøttkraft,' sa Wheaton. 'Med sous vide er alle de kyllingsmakene låst i posen og derfor i kyllingen.'
Sous vide-matlaging, på en restaurant eller hjemme, tar to utstyrsdeler, en sirkulator, som er et element som varmer opp en gryte med vann til en bestemt temperatur, og en vakuumforsegler, som holder maten din i en tilpasset pose for å holde det fra å berøre det perfekt varme vannet. Sous vide fungerer ikke uten vakuumforseglede ingredienser, og heller ikke uten en sirkulator som holder kokebadet på en jevn temperatur.
Denne presisjonen kan høres skremmende ut, men flere hjemmemaskiner gjør temperaturkontroll enkel, og lar hjemmekokker gjenskape restaurantteknikken. 'Vann fungerer som en ekstremt effektiv varmeleder som lar oss kontrollere temperaturen til innenfor en tiendedel av en grad,' forklarer Wheaton. 'Denne presisjonen lar oss påvirke spesifikke endringer på proteiner og stivelse.'
Luft er et annet element som sous vide-kokker kan kontrollere for optimale resultater. 'Luft er en god isolator, så all luft som er igjen i posen vil endre den effektive temperaturen og hvordan produktet tilberedes,' sa Wheaton. 'Det er veldig viktig å fjerne så mye luft som mulig uten å skade produktet.' Fisk er for eksempel veldig delikat, så selv om du ønsker å fjerne all luften, kan det å trekke for hardt i et vakuum ende opp med å knuse laksefileten din til mer en laksepannekake.
Mens teknisk sett alt kan tilberedes sous vide, vil nybegynnere sannsynligvis ønske å starte med egg og deretter gå videre til saktekokte proteiner, som short ribs. Wheaton påpeker at korn krever litt teknisk kunnskap, men et egg, med sitt eget beskyttende skall, er det perfekte mediet for å prøve ut sous vide-teknikken og hva ulike vanntemperaturer og tider kan gjøre med et enkelt egg.
For å koke egg sous vide, ta eggene ut av kjøleskapet og la dem få romtemperatur på benken mens vannbadet varmes opp. Ikke bekymre deg, det er ingen feil temp. 'Det er et spørsmål om tid, temperatur og preferanser,' sier Wheaten om sous vide-kokte egg. Et stort egg ved 145 grader Fahrenheit i én time vil ha en super rennende eggeplomme og vaniljesaus, mens et egg ved 165 grader Fahrenheit i én time vil gi et ferdigkokt hardkokt egg. Og selvfølgelig er det et glidende salg mellom de for tid og temperatur, noe som gjør egg til det beste mediet for å teste ulike måter å lage sous vide på. 'Derfor er egg et flott nybegynneralternativ for å forstå hva sous vide er og hva små presise endringer kan gjøre,' sier Wheaton. Han sier at oppkobling av tider og temperaturer kan være et morsomt eksperiment med barna. Bruk en blyant til å notere tid og temperatur på skallet etter tilberedning, og åpne eggene på en gang for å se forskjellen og bestemme din favoritt.
Fordi temperaturen er avgjørende i sous vide, er det viktig å starte med et avkjølt produkt, før ingrediensen vakuumforsegles. Sous vide-ingredienser kan marineres og krydres, eller til og med brennes og avkjøles, for et ekstra lag med smak kokt inn i produktet. Både inn- og benfrie proteiner kan fungere, men bein har luft i seg, advarer Wheaton, som kan ta litt ekstra støvsuging. Når maten er tilberedt, kan den igjen stekes for å gi ekstra smak, eller til og med raskt kastes på en grill for litt flammegrillet røye.
Sous vide-maskiner er spesifikke med hensyn til temperatur, men som med tilberedning av alt rått kjøtt, er det viktig å være klar over temperaturfaresonen. 'Mattrygghet er veldig viktig å huske på når du lager sous vide, fordi matlaging med lav temperatur kan gi fantastiske resultater, men for lavt gir et perfekt klima for bakterievekst,' sa Wheaton. 'Hjemme ville jeg ikke lage mat under 56°C eller 135°F. Spesielt hvis du ikke lager mat og spiser umiddelbart.' Han sier også at det er viktig å huske at ikke all plast er varmebestandig, så sjekk at plasten du bruker er trygg å lage mat i og ikke kun ment for oppbevaring.
Klar for å starte sous vide hjemme? Wheaton sier at de fleste sous vide-sirkulatorer du finner til hjemmebruk får jobben gjort, mens dyrere versjoner kan være mer presise. Gjenopprettingstid er et annet aspekt å se etter når du kjøper en sirkulator: Hvor lang tid tar det før vannet går tilbake til sin temperatur når et avkjølt produkt er tilsatt? Vakuumpakkemaskiner til matsparing fungerer bra. Hvis du er klar til å splure, anbefaler Wheaton en Chamber vac, som vil gi deg mer kontroll over mengden vakuum og hvor lang tid du holder noe under vakuum før forsegling. Og hvis du blir skikkelig seriøs med sous vide-teknikken, foreslår Wheaton PolyScience Sous-Vide Professional .
Kanskje den beste delen av sous vide matlaging? Gryten du koker i forblir ganske ren. Takk, varmt vann!
