En klassisk Caesar er en av de enkleste salatene der ute: den er faktisk bare en blanding av romansk salat, parmesanost og krutonger. Men noen ganger krever de mest grunnleggende rettene mest teknikk.
Tillat meg å slippe deg inn på en liten hemmelighet: en Caesar-salatoppskrift er bare like god som dressingen.
Faktisk spikring av retten - en som smaker like godt som din bestilling på din favorittrestaurant - handler om å forberede den perfekte hjemmelagde Caesar-dressingen. Den kremete, pittige, umamirike sausen er det ideelle supplementet til den sprø salat og knasende krutonger. Når det er gjort bra, er det guddommelig. Når det blir gjort dårlig, ødelegger det alt - om salatalternativene i flyplasskiosken så mindre knebne ut i dag. (Jeg grøsser faktisk når jeg tenker på de dystre flaskedressingene med kunstige ansjoser).
I dagens episode av Something to Chew On skal jeg lage en enkel oppskrift fra Caesar-salat. Og enda viktigere, jeg vil lede deg gjennom alt du trenger å vite om vitenskapen om perfeksjonere dressing fra bunnen av .
I SLEKT : Vi fant den perfekte formelen for en super tilfredsstillende salat
Hemmeligheten til enhver deilig dressing - i tillegg til å bruke kvalitetsingredienser - ligger i kunsten å lage en emulsjon. Hva er en emulsjon, akkurat? Som en grunnleggende definisjon er en emulsjon en blanding av to væsker som normalt ikke vil blandes sammen, som olje og vann.
Det er tre typer emulsjoner:
- Midlertidig, som en grunnleggende vinaigrette som du må riste opp hver gang du drypper den.
- Halvpermanent, som hollandaisesaus.
- Permanent, som majones eller sjokolade. (Sistnevnte er en emulgert blanding av kakaosmør og melk.)
For å lage en emulsjon må du legge til noe som fungerer som et emulgeringsmiddel. Enkelt sagt er dette en ingrediens som hjelper de to væskene dine å komme sammen og holde sammen - enten midlertidig eller permanent - når blandingen omrøres. Et emulgeringsmiddel er som en felles venn som holder en oljebasert væske i den ene hånden og en vannbasert væske i den andre; det skaper en kjemisk binding med hver og en fungerer da som en bro mellom de to.
Den vanligste emulgatoren er eggeplomme, en nøkkelingrediens i majones (som er et av emulgeringsmidlene vi skal bruke i dressingsoppskriften). Eggeplommer inneholder et protein kalt lecithin som binder oljen og eggeplommene i mayo sammen. Smør og sennep er to andre typer emulgeringsmidler.
En stabil emulsjon betyr at dråpene til en væske blir jevnt spredt i en annen, noe som gjør den resulterende væsken merkbart tykkere enn de to væskene du startet med (tenk på den halvfaste teksturen til mayo). Når det gjelder vår salatdressing, er oljedråper suspendert i sitronsaft, Worcestershire-saus, sennep osv. Her fungerer mayo og dijonsennep begge som emulgeringsmidler. Dette er en midlertidig emulsjon som dannes ved å vispe ingrediensene til de er godt blandet.
Så hvorfor trenger vi en emulsjon for å få Caesar-salaten til å smake godt?
Fordi salatblader har et tynt, voksaktig, vannavstøtende beskyttende lag på overflaten. Dette betyr noe fordi vannbaserte væsker som eddik eller sitronsaft løper rett av bladene, og oljer har en tendens til å feste seg til dem og få dem til å mykne og visne. Vi trenger en slags mellomlivet på gullnivå.
I SLEKT : 12 enkle salatoppskrifter som bruker sesongens beste ingredienser
Enter: en emulgert blanding av de to ingrediensene. Dette er den beste måten å sikre at salatgrøntene beholder sin skarpe tekstur, for i denne tilstanden vil eddiken omslutte dråper olje, holde dem fanget og forhindre kontakt med salaten.
Smak og teksturmessig, vi vil kalle det akkurat.
Tidligere på Noe å tygge på:
Hvis du vil være en superstjerne-baker, må du først spikre denne teknikken
Hva er Maillard-reaksjonen - og hvorfor forståelsen av det vil gjøre deg til en uendelig bedre kokk
