Selv om pisking av eggehvite kan se ganske grei ut, er det en overgangsritual for de fleste kokker, spesielt de som baker, å lære riktig teknikk for å piske eggehviter og vitenskapen bak. Det er fordi eggehviter får kaker og andre desserter (som pavlova, sitronmarengspai, sjokolademousse eller souffle) til å stige og holde dem lette og luftige.

Volumet og konsistensen av eggeskummet ditt utgjør den største forskjellen i desserter: for- eller underpisking av eggehviter kan for eksempel resultere i gråtende marengs, eller en altfor tett engelmatkake. Den gode nyheten er at alle kan piske det perfekte luftige skummet - med opptil åtte ganger volumet - til engelmatkake med litt vitenskap og noen tips.

er konditormel det samme som brødmel

Lagre de rette ingrediensene og utstyret - Forbered dem deretter

Første trinn er å bruke riktig utstyr. Bruk en glass-, keramikk- eller metallskål - den tynne, oljeaktige rester som dannes på plast, kan forhindre at de hvite pisker ordentlig. Du trenger også en stativblander, stavmikser eller (for de som er villige til å bruke albuefett), en stor ballongvisp. Forsikre deg om at de er helt rene og tørre før du begynner, da fett, smuss eller matrester kan påvirke volumet på de hvite.

Neste gang er eggene selv. Ferske egg gir deg størst volum fordi de er litt sure, noe som hjelper til med å stabilisere proteinene (og når egg blir eldre, blir de mer basiske). Egg ved romtemperatur vil også gi deg mer volum, så gi de hvite rundt 30 minutter ut av kjøleskapet før du begynner. I en klype kan du la dem hvile en bolle med varmt vann i fem minutter. Den ideelle temperaturen er 70 grader.

Raskt tips om eggutskilling. Selv om eggehviter er i stand til å innlemme mer luft i romtemperatur, er de enklest å skille når de er kalde. Så hvis du vil få det beste fra begge verdener, skiller du eggene dine ferske ut av kjøleskapet, deretter la de hvite varme seg opp litt. Uansett hva du gjør, gjør ikke la noen eggeplommer lekke ut i det hvite - dette vil forhindre at de pisker ordentlig.

I SLEKT : Våre mest testede triks for å skille, koke og pochere egg

Metoden

Enkelt som dette: start sakte, og få fart når de hvite blir skummende og skummende. Deretter øker du farten til høy til de når ønsket trinn. Hvis du bruker en visp, kan du slå raskt i sirkulær bevegelse for å innlemme så mye luft som mulig.

Så hva skjer her? Først er det viktig å merke seg at eggehvite består av omtrent 90 prosent vann og 10 prosent protein. Når hvite piskes, fordeles små luftbobler i hele vann-protein-blandingen, noe som får proteinene til å denaturere (dvs. aminosyrekjedene deres spoles). De nylig utfoldede proteinene plasserer seg deretter mellom luftboblene og vannmolekylene, noe som bidrar til å styrke veggene til luftboblene. Jo lenger eggehvitene er slått, jo strammere binder proteinene seg. På sitt høydepunkt (se hva jeg gjorde der?) Kan eggehviter få opptil åtte ganger sitt opprinnelige volum.

hvilken dag faller valentinsdagen på

Stadier av å piske eggehviter

Når du velger å slutte å piske er NØKKEL. Når du pisker de hvite, når de forskjellige trinn.

Først blir de skummende. Du ser først og fremst væske med noen bobler, og de ser bare litt ugjennomsiktige ut.

Så kommer det myke toppscenen når de er hvite og holder formen. Når du løfter vispene dine ut av bollen, danner de myke topper, og de hvite krøller seg til siden.

Deretter faste eller stive topper. Når du løfter vispene dine ut av bollen, skal spissene stå rett og ikke bøye seg. Dette er når de er på sitt toppvolum —Ikke slå forbi dette punktet!

Det siste, beklagelige stadiet er overpiskede hvite, som er kornete, vanne og flate. Dette er fordi matrisen til proteiner i de hvite har begynt å bryte ned og skumene kollapser, og all den luften du bare pisket inn i dem slipper unna. Ikke la dem nå dette stadiet, fordi overpiskede hvite ikke kan berges.

beste stedet å kjøpe fidget spinner

I SLEKT : Jeg laget skyegg, og frokosten min har nådd nye høyder

Bruke eggehviter i Angel Food Cake

I vår oppskrift på engelmatskake pisker vi de hvite med fløte av tannstein. Dette skyldes at tannkrem er sur, som stabiliserer eggehvitene og hjelper dem med å holde i vann og luft, noe som øker deres evne til å nå sitt fulle volum. Så hvis du bruker eldre egg, er dette trinnet spesielt viktig.

Husk å vente til eggehvitene dine allerede har nådd det myke toppstadiet for å tilsette sukkeret, fordi det dramatisk øker slagtiden som kreves for å få godt volum. Når det er sagt, hjelper det også med å bevare strukturen til eggproteinene, noe som gjør det mye vanskeligere å overbeat dem (og gir et blankt utseende). Å finne den rette balansen mellom disse to er nøkkelen, og forklarer hvorfor vi legger det til gradvis, og først etter at vi allerede har beveget oss forbi det skummende stadiet.

Når du har spikret dine stive topper, er det nøkkelkomponenten når du integrerer dem i resten av ingrediensene dine skånsom . Dette er grunnen til at vi forsiktig bretter inn eggehvitene våre, i motsetning til å slippe dem i stativblanderen og dra til byen - aggressiv omrøring vil føre til at de mister alt volumet. For å bevare strukturen, bruk eggehvitene dine umiddelbart og brett dem forsiktig inn i melblandingen i fire separate satser med en gummispatel.

Og ja, å sile melis og mel sammen tre ganger føles overdreven. Men dette trinnet gir den lette og luftige teksturen som engelmatkake er kjent for - det er av samme grunn som vi bruker piskede eggehviter. Du har allerede kommet så langt, så hvorfor ikke sikte på perfeksjon?

Tidligere på Noe å tygge på:

Hva er Maillard-reaksjonen - og hvorfor forståelsen av det vil gjøre deg til en uendelig bedre kokk