En av de viktigste smakproducerende reaksjonene i matlagingen er det som er kjent som maillard-reaksjonen. Dette er det som er ansvarlig for deilige smaker i alt fra sjokoladekakekaker og karameller til stekt kylling, kaffe, vafler, øl og ja, vår sinnsykt deilige oppskrift på stekt biff og sprø stekte poteter. Hvis du planlegger å lage mat i kveld, er sjansen stor for at du bruker Maillard-reaksjonen til å forvandle råvarene til en bedre matopplevelse.
Hvorfor bryr vi oss? For å forstå hvordan du bruker maillardreaksjonen til din fordel på kjøkkenet, er en av de enkleste og mest effektive måtene å bli en bedre kokk.
La oss starte med å bryte ned hva maillardreaksjonen er. For å si det enkelt, er maillardreaksjonen samspillet mellom aminosyrer - byggesteinene til protein - og reduserende sukker. Det er det som er ansvarlig for bruningen av matvarer og det som gir de smakfulle, stekende, smakfulle smakene i rettene. Lillardreaksjonen brukes ofte synonymt med & apos; bruning, 'men den skaper så mye mer enn bare en endring i farge - den endrer smakene og aromaene til maten dramatisk for å gjøre dem mer tiltalende for mennesker.
Tenk som eksempel på forskjellen mellom en rå potet og en fransk yngel, eller en biff og en rå biff. Når du vurderer maillard-reaksjonen, kan du tenke på tre viktige fordeler: bruning, smakens kompleksitet og aroma.
I SLEKT: Følg disse 7 tipsene for matlaging av restaurantkvalitet Pan Seared Steak
Å bruke maillard-reaksjonen til din fordel handler om å kontrollere og manipulere varme, fuktighet og tid. Utsiden av en biff vil ikke karamellisere i en kokende gryte med vann eller til og med i en støpejernspanne på svak varme; det må gå inn i en rørvarm panne slik at overflaten blir tilstrekkelig varm og dehydrert nok til at maillardreaksjonen kan sparke inn, noe som skjer rundt 300 grader Fahrenheit. Det er da du ser biffen begynne å bli brun.
Andre viktige såringstrinn for ikke å glemme: å klappe biffen tørr med et håndkle før du bruner den, fjerner fuktighet som kan tukle med maillardreaksjonen (les: hjelper deg med å unngå en trist, fuktig biff). I mellomtiden hjelper krydret kjøttet med mye salt rett før du sårer det indre av kjøttet ditt med å beholde fuktighet etter at det er ferdig stekt. Til slutt, sørg for å forvarme oljen i støpejernspannen over middels høy før du tilsetter kjøttet ditt.
Metoden for å anspore maillardreaksjonen i våre stekte poteter er overraskende lik den vi gjør med biffen. Å spikre den perfekt sprø stekte poteten handler om å manipulere varmen (det vil si å bruke mye av den), fuktighet (fjerne vann og bruke olje for å gi potetene en sprø og øm tekstur) og tid.
I SLEKT: De 9 budene for matlaging av perfekt sprø ovnsstekte poteter
Å koke dem opp myker først inn på potetene før den varme stekingen begynner: det holder balansen mellom et ømt (ikke rått) interiør og skarpt (ikke brent) eksteriør. Igjen, sørg for at potetene dine er helt tørre før du belegger dem i olje, ettersom vann er fienden til maillardreaksjonen - det forhindrer dem i å umiddelbart brunes og du vil sitte igjen med fuktige poteter i stedet. Flating av potetene øker overflatearealet som blir utsatt for den varme, tørre luften i ovnen, noe som betyr at mer potet blir brun og sprø takket være (yup) maillardreaksjonen.
Og der har du det. Du har offisielt uteksaminert hjemmekokk til kokk.
