Pesto er en nord-italiensk saus som fanger ånden i hjemlandet: rik, grønn og gammel. Ikke bare presser den basilikum til sitt fantastiske potensial, den har uendelig allsidighet. Komponentene kan byttes og blandes. Ukonvensjonelle ingredienser som sitronskall og valnøtter kan oppgradere pesto i en klype, eller i et solfylt rush av bondens markedsinspirasjon. Sausens applikasjoner er like åpne, bare begrenset av hva produsenten kan drømme: pasta, smørbrød, salatdressinger, brød, marinader og så videre. Som så mange av verdens store enkle matvarer, er pesto kompleks. Å gjøre det begynner i hage , marked eller hvor du kan få bare klippte urter. (Nei, du trenger ikke å bruke den basilikumet du foretrekker i hjembyen Genova.) Når du har fått greenene, trenger du den beste tilnærmingen til dem. Vi prøvde tre. Vi fant den.

Metode nr. 1: Klassisk blandet pesto med kokt basilikum

Denne tradisjonelle oppskriften avviker litt fra ligurisk tradisjon ved å bruke kokt basilikum. Hele blader får et kokende bad i 10 sekunder før de blir sjokkert i kaldt vann og stopper matlagingen når den begynner. Sausen som resulterer er god: levende og smakfull, lysegrønn og fotogen, nær det du tenker på når du tenker på pesto. Det vil sikkert tilfredsstille et ønske om den liguriske sausen. En tradisjonalist kan imidlertid påpeke at pesto er en del av en italiensk matkategori som heter slått , en klasse rå mat. På en måte løfter basilikum pesto ut av slått . Det betyr ikke så mye, ettersom pesto er laget for å bli blandet om, men varmen gir også sausen et kokt spinatekko, som beveger seg et halvt skritt fra hageskarpheten som gir et flott råpesto. Å bruke en blender gjør det enkelt å blande ingrediensene, men jeg er nysgjerrig på hvordan smaken vil sammenlignes med metodene mine å følge.

Dommen: Mister noe av hagen, men får farge og ny rikdom.

Metode 2: Bruk av mynte

Pesto har god plass til improvisasjon. Du bør ikke nøle med å eksperimentere i håp om bedre å tilpasse det til dine kulinariske formål. En av de beste måtene å heve sausen på er å innlemme urter utover standard basilikum - kanskje en annen sort som kanelbasilikum, kanskje en annen urt som sitron timian. Tenk på mynte. Parringen kan virke ukonvensjonell, men mynte og basilikum kommer fra samme botaniske familie, noe som gjør dem til en naturlig passform. Å kutte inn litt mynte kan gi pestoen din en vill kvalitet. Jeg blandet et parti med to tredjedeler basilikum og en tredjedel mynte. Resultatet smakte ikke noe som tannkrem eller en tannkjøtt med tannkjøtt, som bekymringsfullt, men en saus som var mer interessant. Mynten formet pestoen på kantene og ga den noe av landet, av ville planter og gress som skiftet i sommervinden.

Dommen: Jazzing pesto med andre urter kan være overraskende. Hvis de er friske fra hagen, enda bedre.

Metode nr. 3: Den gamle veien

Før blandere, før internettoppskrifter og elektrisitet, ble basilikum knust for hånd i en mørtel og en støter. Hvis du har tid, forblir den gamle måten den beste måten, selv i moderne tid. Hvorfor? Det er mange grunner. Knus først hvitløk og salt, deretter pinjekjerner, deretter ost og til slutt basilikum tar deg med på en aromatisk turpesto når du lager den, en frisk lukt som følger med hvert trinn. Å slå bladene ser ut til å frigjøre mer av deres indre, urteaktige essens på en måte som stålblad ikke gjør. Gjentatt knusing av de tynne bladene over 10, 20 minutter gir pesto en frodig kremhet. Tilsett oljen sakte gradvis, akkurat som du tilsetter basilikum en stor klype om gangen, vil sausen emulgere pent. Den endelige pestoen vil være barokk og silkeaktig, og løpe med urtens ånd.

Dommen: Å være rustikk gir den mest raffinerte pestoen. Det er kremaktig, deilig og smaker som basilikumets beste versjon av seg selv. Vinneren, uten spørsmål.